近日，食品科学与工程学院李大鹏教授团队在农林科学一区top期刊《food chemistry》在线发表了题为“effects of high pressure processing on structural changes, aggregation, and binding mechanisms of β-lactoglobulin with typical polyphenols”的研究论文。山东农业大学为完成该论文的第一单位，博士研究生张文渊为第一作者，邹辉副教授、李大鹏教授为通讯作者。
高压处理（hpp）是食品加工中常见的非热处理方式。受限于加工环境，常规的实验方法难以探究hpp对食源蛋白等大分子结构的影响。针对这一问题，该研究以牛奶中主要蛋白成分-β乳球蛋白（blg）为研究目标，以分子动力学模拟为基础，通过模拟不同压力条件下blg的结构和聚集位点变化，系统研究了hpp对blg与不同结构多酚相互作用的影响。结果表明，压力的增加会增强blg氨基酸（尤其是loop区域）的活动性，致使蛋白质有序结构减少，并且loop区域向疏水腔移动。不同结构多酚与blg的结合亲和力随压力变化的改变不同。hpp导致的blg结构和聚集位点变化会改变多酚在blg上的结合位点，最终影响其亲和力。黄酮类成分和芪类在400-600 mpa时达到最大亲和力。hpp增强了blg与多酚在44glu和160cys等处的相互作用，范德华力主导了结合自由能。相反，木脂素类的亲和力随着压力的增加而降低。这项研究表明分子模拟是分析hpp对食品组分影响的有效方法，相关结果为开发富含多酚的功能食品提供了实验基础和理论依据。
该研究得到了国家自然科学基金、山东省重点研发项目和山东省“双一流”计划项目的资助。
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编 辑：万 千
审 核：贾 波
